キンメを捌きました

昨日、神津島から塩辛とともにキンメダイがとどきました。
発泡スチロールの蓋を開けたら紙がひらり。
「店長へ。魚の捌き方も上手くなって下さい」
なんと。
というわけで仕事の合間にキンメダイを捌くことにしました。


といっても、私が魚を捌いた経験はほとんど無いので、まずは魚の捌き方を調べるところから始めねばなりません。
このブログに書いてある捌き方は全て受け売りです。


さて。

これが頂いたキンメ。

透き通って金色の目です。


まずは魚の鱗を落とすところから始めないといけません。
キンメの鱗は結構堅くて、さわると手に刺さりそうな感じがします。
魚を水につけて、包丁の背で鱗を削ります。

ざりざりざりざりざり……

鱗を落としていくと水がだいぶ赤くなります。

鱗を取り終わりました。だいぶ白くなった感じがします。
角質層がとれてお肌もつるつるです。
美容に興味って有りますか？（包丁を手に持ちながら）
ちなみにこの鱗落とし、瓶ビールの王冠を使うとすごくやりやすいのだとか。
きめ細やかで白い肌って憧れませんか？（王冠を手に持ちながら）


鱗が取れたら頭を切り落とし、内臓を洗い取ります。
そしたら背中から包丁を入れて二枚おろしに……
海腹川背と言う言葉がありますが、キンメダイは背開きにするそうです。

そんなこんなで二枚におろして、調理用に切り分けました。


身が終わったので次は頭です。

これが口を広げたところ。
口の中がちょっと暗くて見えにくいですが、棘のような歯がいっぱい突き出ていて、いかにも肉食系って感じです。


頭は真ん中に包丁を入れて二つに割る、と言うことだそうですが……
この頭が堅い！
頭を切り落とすときも骨で堅かったですが、頭はそれ以上です。
切る面が平らでないので安定していないというのもあるし、単純にフレームが堅いのです。唇も見た目はそれほどではないですが、切ろうとすると骨のようです。


中々包丁が通らないのに苦労しつつ、なんとか割っていき……これで完成！


この後半分を刺身にして、半分は煮付けを作ってもらい、いただきました。

キュウリは切ってもらった





うまい！