塩辛・・・とは？？？
皆様もうすうす気が付いているお酒と食べることが大好きな
丸金商店の小林です。
塩辛というと「イカ」を思い浮かべられるのではないですか？
でも実は「タコ」「エビ」「アミ」「イワシ」「カツオ」「マグロ」
などさまざまな魚介類の塩辛があるんです。
「カツオ」や「マグロ」の胃や内臓を塩漬けにした「酒盗」も塩辛の仲間ですし
鮎の内臓を使った鮎潤香（あゆうるか）も塩辛に入ります。
日本人って本当に塩辛が好きなんだなって実感しちゃいますね。
ところでイカの塩辛が大きく3種類あるってご存知ですか？
その3種類とは…
イカの身と塩だけつけた白造り
イカの身とイカワタと塩でつけた赤造り
イカの身とイカワタとイカ墨と塩でつけた黒造り
です。
注（イカワタ＝イカの内臓です）
（発酵期間は白→赤→黒の順に長くなり、
濃厚度合いも変わってきます）
ちなみに、丸金商店の塩辛は赤造りのみですが
甘口
中辛
辛口
激辛
超激辛
と5種類あります。
同じ店内で作っているのに、5種類それぞれの味に
発酵の違いや風味の違いが出ます。
これが面白いです。
ずっと塩辛について考えていましたら、
今更ながら塩辛って何だろう？？？
と思ってしまい調べてしまいました。
『塩辛とは「魚介類の身や内臓を加熱しないで塩漬けにし、
素材の力で発酵させた発酵食品。』
なるほど！発酵食品だから美容に良いといわれるのか！！
最初塩辛が美容にいいという記事を読んだとき
なんで塩辛が美容？？？？？
って思いますよね。
イカにはタウリンが豊富だから疲労回復にいい♪
というのは小林も知っていたのですが、
なるほど、コラーゲンも豊富！なおかつ発酵食品！
というダブルコンボ、そう思うとこの仕事についてから肌つやがよいような・・・
ご飯のお供やお酒のアテにとピッタリな赤イカ入塩辛ですが、
ずっと塩辛だけを食べていると、たまに飽きが来ます。
そんな時にお勧めなのが「イカの塩辛」と「納豆」
よーく混ぜて食べてご飯にかけても美味しいですし、
おつまみとして、よく混ぜた塩辛納豆を焼きのりで挟んでも美味しいです。
また、あまり混ぜないで、「お！ここは塩辛が多めだな、ここは納豆が多いな」
と楽しみながらお酒をちびりちびりと飲んでも楽しいです。
納豆と塩辛だけでもいいですが、お好みでネギや大葉を刻むのもおススメです。
※写真の塩辛納豆は納豆１パックに対して、塩辛大匙１ですが、
塩辛成分をもっと感じたい方は大匙２がおススメです。
またおつまみにはひきわり納豆を使うとより塩辛の味が感じられておススメです。
お取り寄せグルメ
食欲の秋ど真ん中の丸金店長の小林です。
丸金商店のネットショップのがオープンしたのは2007年3月でした。
来年は2019年と思うとなんと当店12年目を迎えようとしているんですね。
今では当たり前に使う「お取り寄せ」ですが、
私が子供だったころはお取り寄せという言葉はもちろん
聞いたことなかったも、使ったこともありませんでしたが、
今では一般的な言葉ですね。
丸金商店のネットショップがオープンして約１年たったころ、
フジテレビさんの「めざにゅー」に続いてTBSさんで「ランキンの楽園」という番組で
ソムリエの田崎真也さんの「ごはんが何杯でも食べられる究極のお取り寄せ」
に選んでくださり、イカの塩辛を作っても作っても作っても作っても
発送が追い付けなかった時もありました。
その時にご縁を結んでいただいたお客様が12年たった今もずっとご注文くださっている事、ただただ感謝しかありません。
その皆様の声でよく言っていただけるのが
「塩辛独特の臭み（生臭さ）がない」
「塩分控えめなので安心してたべられる」
「孫が「おいしいから」といって（当店の）
赤イカ入塩辛だけは食べる」
たまに
「ごはんが進みすぎてダイエットが中止になった」や
「お酒が進んでしまって翌日二日酔いになった」などもあり、ありがたいやら申し訳ないやら・・・
昔神津島に行ったとき買ったお土産で
すごくおいしかったのを覚ていた。
と言ってご注文いただくお客様もいらっしゃいます。
「昔食べたあの味！」「思い出の味よりもおいしかった」
と言っていただける事
インターネットを使ってお取り寄せができるということは
思い出も一緒に美味しさを届ける事ができるのかな？と思った今日でした。
お酒 〆張鶴の冷が好きな丸金店長の小林です＾＾
日本の三大珍味というと
うに（塩うに）、からすみ（ボラの卵巣の塩漬け）、このわた（なまこの腸の塩辛）
だそうですがご存知でしたか？
地域によって色々な珍味がありますが、日本の三大珍味というと、この３つなんだそうです。
北海道に親戚がいる小林は「いくら・すじこ」「鮭とば」や「氷頭なます」が北海道の珍味となっていることにちょっとびっくりしました。（親戚の家のごはんにはどれかしら出てきていたので）そう思うと随分前から珍味には縁があったのかもしれません。
で、イカの塩辛は珍味？ と探してみると、富山県の珍味で「くろづくり」というものがあります。
これはイカスミを入れて造ったイカの塩辛で、色もみなさんが良く知っている薄ピンク色とは違って真っ黒の塩辛です。これでイカスミパスタ作ったら美味しそうですね。
美味しいアテ
ところでこれから冬を迎えて塩辛をアテにして飲むといったら
日本酒が浮かぶ方が多いのではないでしょうか？
「肴はあぶったイカでいい」なんて八代亜紀さんが歌っていますが、
あぶらないイカもいいですよねー。
特にこのすこし肌寒くなってきた夜にぬるめにお燗した日本酒と塩辛！
ワタとトビウオのたまごのプチプチ感。
そして本丸のイカのしこしこ感を楽しみながら
おちょこでちびちび飲んで…
と想像するだけでもワクワクしちゃいます！
焼酎が塩辛に合うってご存知でしたか？
日本酒以外でオススメなのが、少し癖のある焼酎です。
小林はアルコールはなんでもいける口なのですが
ロックの焼酎に塩辛は翌日を考えなければいくらでも飲めます。
そして、少しおなかも膨らませたい時のおつまみには
定番ですが、じゃがバターの塩辛乗せ。
すごく簡単でお酒にも合うので是非、試してみてくださいね。
スルメイカの肝を使う理由
当店では赤イカとスルメイカそして
スルメイカの肝を塩辛に使っています。
赤イカとは主に関東方面の呼び方で、
他にもマルイカ・シロイカ等複数の呼び名がありますが、
正式和名はケンサキイカといいます。
イカの中でも大変美味な品種とされ、ヤリイカ、アオリイカと
並んで高級イカの1つなんです。
味もその甘さ、柔らかさはほかのイカと比べても格別で
まさにイカの女王と呼ぶにふさわしいでしょう。
当店の塩辛にはスルメイカに、この赤イカをたっぷりと加えています。
ならば赤イカだけを使用した方が美味しいのではと思いませんか？
でも実は赤イカだけだと塩辛としては味がいまいちなのです。
スルメイカと赤イカの両方を使うことで、それぞれがいいところを引き立てあうんですね。
甘味の強い赤イカにふっくらした食感
そこにスルメイカのコリコリした食感も相まって
自分が食べ物レポータになった気分で
口の中が宝石箱や〜などと叫びたくなります。
次に塩辛造りに重要な肝。
なぜ、赤イカの肝ではなくスルメイカの肝を使うのか。
実は赤イカって身は美味なんですけど、肝は小さくて、塩漬けを作っても水っぽく
塩辛には向いていないんですね。
それに比べてスルメイカの肝は大きくて濃厚なので塩辛にぴったりなんです。
なので、当店ではより塩辛にぴったりな
スルメイカの肝を使っています。
これも塩辛をより美味しくするための秘訣！
ところでイカの塩辛に使う肝っていったいどこだろう？と思った方はいませんか？
内臓なのはわかるけど。肝？っていうから心臓？
と昔私は思っていたのですが、
イカの肝＝肝臓と知った時はびっくりしたと同時に納得しました。
肝臓か！！だからイカの塩辛もあんなに美味しいのか！と
おいしい肝臓といえば
旬を迎えるアンコウのあん肝を筆頭に
肝醤油で有名なカワハギ
うなぎの肝吸いや肝焼きも
アワビやサザエの肝も美味しい。
あ！！フォアグラも肝臓ですね。
スルメイカの肝臓もそれに負けず劣らず、濃厚なコクがあるんです！
そしてそのスルメイカのまったりとしたコクを手軽に楽しめる
のが当店の赤イカ入塩辛です♪
塩辛の心配〜塩分濃度〜
塩辛は好きなんだけど塩分濃度が気になるんだよね・・
この前の健康診断結果にドキドキしている私も他人事ではありません。
そこで塩辛と塩分の関係について色々と調べてみました。
実は昔の塩辛はとにかくしょっぱかった。
明治から昭和初期では材料３に対して食塩１（塩分濃度としてはなんと23％相当）
というから驚きです。
ただこれは現在のように生ものを保存するための環境がしっかりしていないことや、
当時は塩辛は保存食であったことから、これだけの塩分量が必要だったのです。
もちろん食べる時はこのままではしょっぱくて食べられませんので、糀を入れて
食べやすくしていましたが、それにしてもすごい塩分濃度ですよね。
では最近の塩辛の塩分濃度はどのぐらいなのでしょう？
現在は製造技術も様変わりしているので
現在の製造方法では塩分含有量は6%以上、平均して
8％〜12％と言われています。
昔の作り方からしたらかなり少なくなった気はしますが、それでも
まだ結構な塩分量だなぁと思いますよね。
そこでさらに減塩の塩辛をお探しのかたにおすすめしたいのが、当店の赤イカの塩辛です。
当店では（時期によって変わりますが）
甘口・中辛・辛口の塩分量は4.8〜5.2％に抑えています。
激辛・超激辛ですと唐辛子が防腐効果が強いので
さらに少なくしています。
ちなみに当店の赤イカ入塩辛を一食20g食べたとすると？
食塩含有量が1グラム程度！
梅干し半分程度の塩分となります。
でも、減塩って体にはいいかもしれないけど、何となく味気ない・塩味がない・もの足りないって
イメージありませんか？しょっぱすぎるのはもちろん問題だけど、しょっぱくなければ
やっぱり美味しくないよって思われていませんか？
大丈夫、心配無用です！
当店の塩辛のしょっぱさは同じ伊豆諸島にある大島の国立公園内にある塩田で作られた海の美味しさがぎゅっと詰まったミネラルたっぷりの天然塩を使っています。なので塩辛いではなく、海の栄養もしっかり詰まっているうえ、赤イカ（ケンサキイカ）の旨味と相まってイカの塩辛に深みを出しています！
またスルメイカのイカワタと大島の塩だけでなく、はちみつや味醂、海の栄養たっぷりの昆布と天然の調味料で最大限に旨味を引き出しています。そこまでしっかりとイカの美味しさを引き出しているので当店の塩辛は塩分を抑える事ができるのです！
実際に食べていただくのが一番いいのですが、塩分濃度が低さはまったく感じられない濃厚なコクを感じていただけること間違いなしですよ。
塩辛は生臭いから苦手
塩辛は生臭いから苦手
イカは嫌いではないし、刺身や煮物は大好きだけど塩辛にするとどうしても生臭くて…
これは本当によく聞きます。
同じイカの料理なのに、どうして塩辛は生臭いのでしょう？
その理由のひとつとして「新鮮さ」があります。
イカ自体、魚介類の中でも「におい」が強いこともあり
新鮮なイカを使ったつもりでも、寝かせている間ににおいが強くなっていきます。
刺身は当然、新鮮ですし、煮たり焼いたりすれば、
においは解消されます。でも塩辛は生物なうえ、
加工業者によっては必ずしも採ってすぐに作るわけではないので
どうしても生臭く感じてしまうんです。
そこで生臭い塩辛でも美味しく食べられる方法はないのかなと
ネットを探してみると、こんな方法が紹介されていました。
「焼き塩辛」
さきほど、煮たり焼いたりすればにおいは解消されると
書きましたよね。この方法はだったら
塩辛も焼いちゃえばいいのでは？というものです。
具体的には…
耐熱皿にアルミホイルをしいて食べたい分量の塩辛をいれて
オーブントースター700Wで５分くらい？
ぐつぐつしてきて、塩辛が小さくなったら出来上がりととても簡単。
お酒にもごはんのおかずにも合う、とありますが、
想像しただけでおいしそうです。
生ものだから生臭くなっちゃうんであって、煮たり焼いたりすれば、
塩辛でも生臭さは解消されるみたいです。
当店のレシピにもありますが、野菜と一緒に炒めたり
バターや牛乳とも相性がいいのでパスタソースに使っても絶品です。
でも、せっかくならやはり塩辛は生のまま美味しく食べたいと思いますよね。そこでまたネットを見ているとこんな方法がありました。
・すりおろしたニンニクを入れる
・ごま油を垂らす
・細かく刻んだ大葉を乗せる
・大根おろしやレモン汁を入れる
実際、お店で売られている塩辛の中にも生臭さを取るため
柚子の皮を一緒に漬け込んでいるものもありますよね。
ただこれらの方法、どれもイカの生臭さは解消されるかもしれませんけどニンニク、レモン、ゆずなどのクセが強く出ちゃうんです。それでは塩辛本来の美味しさは味わえませんよね。
生でイカ本来の味を楽しみたい。でも生臭いのはイヤ。
ではどうすれば？
ご安心ください！
当店の塩辛は新鮮なイカを使っているのはもちろんのこと
独自製法でイカそのものの臭みを取り除いています。
だからイカの塩辛本来の旨味やフレッシュなイカの食感を楽しめるんです。
日常
丸金商店メルマガ・ブログ担当の小林です。
10月に入ってスーパーに行くとつい「お米」コーナーを最初に
見ちゃいませんか？
最近では8月下旬から「早場米」も出回り始めますが
やはりこれからの時期がお米の本番！！
売り場も新米一色になるので本当にわくわくします。
新米の何がわくわくするか？
なによりお釜の蓋を開けた時の、つやつや、ぴかぴか感。
そして一粒一粒がピン！としている凛としたご飯の立ち姿！
ホントにホレボレしちゃいます。
それだけでもお茶碗１杯は軽く食べちゃいますが
新米のお供に当店の激辛塩辛があったら
本当に一人で１合半でもペロリと食べてしまいそう。
実際、3年ほど前子供と３人で甘口・中辛・激辛の三本をおかずに米農家の知り合いからもらったあきたこまちの新米（３合）パーティーをしましたが余ったごはんは小さめのお茶碗２膳もなかったなぁ・・・
最近太ってしまったのですが、美味しいお米が手に入ればまたやっちゃいそうで恐怖です。
白米好きには本当に最高の季節がやってきましたね！
